商業理財書籍零貳

餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術；讓你點”食”成金的42堂數字管理課限量出售

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商業周刊1257期專題報導——景氣不明下，「吃的產業」保證長線穩定成長！
餐飲做得好，賺錢賺到飽；但有人說：「開餐廳比管理科技廠還難！？」
別怕，搞懂簡單的數字管理，你也可以和王品、摩斯一樣賺。

　　世界上，有一類人：
　　「我的夢想是開一家可愛的咖啡廳。」
　　「我的拿手好菜虜獲了老婆的心，乾脆來開個餐館吧！」
　　「最近無薪假放得發慌，何不投資麵包店，轉角那間看起來門庭若市。」111
　　「聽說隔壁西餐廳的老闆買了棟豪宅，原來做餐飲這麼好賺，那我也來試試看吧！」
　　……你也有過類似的想法嗎？

　　世界上，還有另一類人：
　　「一天賣了幾百個便當，\為何月底結帳時，營收還是所剩無幾？」
　　「我每天備料、煮麵，工作超過十二個小時，平均時薪還不到95元！」
　　「近兩年原物料持續飆漲，可是我一漲價，客人就跑光光，該怎麼辦才好？」
　　「這家披薩店過去生意很好，我頂下來做之後沒換菜單，生意為什麼硬是少一半?」
　　……你也是這種做得累死、賺得少死的老闆嗎？

　　從現實到達夢想，為你鋪路的42堂簡單算術課。
　　根據1111人力銀行今年度的調查，近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。
　　然而，根據經濟部中小企業處調查，在二○○三年至二○○八年間，
　　台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成。
　　這就是現實和夢想之間的距離，看起來遙遠，但也絕非遙不可及。
　　不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人。
　　要想成為創業者中最終存活的那3成老闆，讓自己的夢想不夭折，你需要的是本書的42堂課！
　　美味食物只是開店成功的充分條件之一，要想經營一家能賺錢的餐飲店，秘訣就是：（1）具有簡單又迷人的「概念」（2）擅長「數字」。

　　1. 王品成功學：定位清楚，18年打造11個品牌——同樣思維，個人餐飲店也適用。
　　品牌打造不是大企業專屬的特例，個人餐飲店也可以辦到。本書特闢專節，揭露了開創賺錢店家的三大要素和必備的型態策略，即：具有高型態力、有能賺錢的架構、有明確強項、有明確概念；總結成一句話就是：打造簡單又迷人的「概念」，能迅速傳達給顧客了解。該怎麼辦到？具體作法都在本書中。

　　2. 向摩斯取經：精準的供應鏈管理——食材庫存怎麼控？個人餐飲店更該懂。
　　在速食業界，摩斯開創了現點現做，食材健康又新鮮的模範。要達到這個標準，首重食材的庫存管理。個人餐飲店不如大企業有專職採購部門，也難以以量制價，但是運用簡單的算術，就可以做好食材成本的管控；基本的庫存管理概念，也可以幫助我們避免食材不足或浪費的困擾，提供顧客更愉悅的用餐感受。

　　3. 日本最大外食餐廳的經營哲學——餐飲服務首重「人財」，人力管理學問大。
　　餐飲業是「人指揮人去服務人的生意」，因此最後決勝的關鍵都在於人。日本全勝集團的員工產值比豐田汽車還高出一倍，又為了壓低成本，正職和兼職人員比例達到1：7。相較之下，個人餐飲店更應該精準控管人事費，同時激發兼職員工的熱情；畢竟對顧客來說，眼前的服務員是正職或兼職，一點也不重要。

　　除此之外，本書還點出了不少人們過去在餐飲管理上的數字與觀念迷思，例如：

　　常見迷思1：被表面的營業額、利潤所矇蔽
　　假設A店投資2000萬日圓，一年營業額4000萬日圓，利潤為700萬日圓；
　　B店投資5000萬日圓，年營業額8000萬日圓，利潤1000萬日圓；哪一家比較賺？
　　帳面上看來是B店賺比較多，但其實它的獲利率比較低，你注意到了嗎？

　　常見迷思2：營業額－經費＝利潤
　　這個公式沒有錯，卻不是能讓你積極賺錢的思維。
　　以「結果論」來看待利潤，並不能算是經營。
　　先設定利潤和必要的經費，你才能抓到真正能賺錢的營業目標。
　　因此，要這麼想才對：利潤＋經費＝營業額

　　常見迷思3：生意變差，就靠打折促銷來招攬客人
　　這類招數在短期確實有效，前陣子甚至有Groupon網站崛起，專門提供各式促銷折價券；然而，最近這家公司也面臨泡沫危機。看來老闆們終於發現，招攬客人不能光靠打折，而是要靠商品與店家本身的魅力與附加價值。
　　「創造價值」才能創造營收，「消滅價值」最終將會消滅自己。

　　常見迷思4：廚房設備要高級、要專業，或是為了省錢而選擇中古設備
　　挑選設備機器時，別忘了考慮運轉成本。有的專業設備十分耗電；或是含有特殊材料，一旦毀損，還得請業者親自來換。例如選購電鍋時，與其買大型專業電鍋，不如多買幾個家用電鍋，一樣可以煮出好米飯，故障時又能輕易換置新品。此外，中古設備雖然便宜，可能產生的維修費用也相對驚人，因此應該慎慮。

　　以上等等之外，還有更多疑問諸如：

　　○獲利率要多高才行？
　　○貸款的安全上限何在？
　　○設定價格的竅門何在？
　　○如何使用交叉ABC法決定暢銷菜色？
　　○想要獲利兩倍，營業額就要提高兩倍嗎？
　　○做促銷時，打幾折才不會賠？集點活動該集3點或10點？
　　○什麼是座位工作率？座位周轉數？座位耗損？它們的功用何在？
　　從開店準備到經營法則，本書網羅了一家成功餐飲店所需的關鍵數字。
　　懂得算，才會賺；左手鍋鏟、右手算盤，下一個餐飲新貴就是你！

　　長達十五年的連鎖店經營顧問工作中，經常與餐飲業的經營者接觸。看到許多經營者身懷高超的餐點調理技術，能夠烹調出讓消費顧客讚不絕口、回味再三的美味餐點，卻因為不懂得財務管理、經營數據分析，而做了虧本生意。辛苦打拚的結果，沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背負了債務，讓人深感扼腕遺憾。

作者簡介

河野祐治

　　餐飲店興隆會．餐飲製作人。中小企業診斷師。從只有兩家分店的小小餐飲店打工開始，一路站上日本大型連鎖餐飲店的第一線。經歷了各式餐飲店職務之後，終於當上董事。自立門戶之後，每年執行百件以上的製作與顧問。由於身之第一線現狀，顧問內容不落於空談，實踐性高，深獲好評。經常接受工商會議所與民間企業之委託，於全國各地舉辦演講研習。《日經Restaurant》（日經BP）、《餐飲店經營》（商業界）、《餐飲店創業》（Tempo）等雜誌中執筆、受訪多次。

譯者簡介

林欣儀

　　翻譯領域自生活延伸至機械專業，樂於在工作中吸收新知識。譯有《思考不關機》、《業務員要像算命師》、《0.5秒挑中你》、《站著開會比坐著好》等書。